Это блюдо является одним из самых популярных и распространенных в России. Особенно популярной шаурма всегда была у нас — на юге страны. Затем этот лаваш с мясом получил распространение по средней России и в северной части. Теперь стало известно, что Роскачество разрабатывает определенный стандарт. Можно сказать, что некий ГОСТ для шаурмы.
Мы решили поинтересоваться у повара Сурена Абрамяна, которого уже можно назвать нашим постоянным спикером, соратником и хорошим товарищем. Шаурму он своими руками делал достаточно давно, работает в иных заведениях. Но в этом блюде толк знает.
Как вы думаете, нужен ли такой ГОСТ именно для шаурмы?
— Нужно смотреть на этот ГОСТ, на эти требования. Надо посмотреть, какие там будут требования. Как они собираются это оформить. Состав, развесовка, соотношение продуктов, их доли в готовом блюде. Пока непонятно, как это будет выглядеть. В принципе, почему бы и нет. Нужно только понимать, кто это делает, как и зачем.
Есть рецепт шаурмы, именно традиционный?
— В том и дело, что его нет. Рецептов шаурмы, как рецептов борща или плова — превеликое множество. Даже в Краснодаре на одной улице делают так, а на другой — по-иному. На Кавказе — другая шаурма, в Питере — вообще иное блюдо. Какое из них правильное? Кто скажет?
А Вы сами, как считаете?
— Я сам считаю, что правильная — это турецкая, кавказская. Блюдо — ближневосточное, и никакое иное. Не московское, не питерское, а именно — наше, южное. И нужно это понимать. И именно это нужно учитывать в рецептуре. С другой стороны, я бы сделал ГОСТ на ряд блюд под общим названием «шаурма». Под разные виды мяса, под разные соусы и т. д. Шаурма с бараниной или говядиной — это одно. Со свининой или птицей — совершенно иное. Для каждого, получается, нужны отдельные нормативы.
Главное, чтобы не сидел там какой-то умник, который к поварскому делу отношения не имеет, и не рассказывал нам, профессионалам, как нам готовить нужно.
Это должны делать именно люди, которые имеют традиционные навыки и корни по этому блюду. Нужно приглашать турок или поваров Кавказа. Они понимают, что такое шаурма.
Вы сами готовите себе или родственникам шаурму?
— Нет, давно уже не готовлю. Вы знаете, недалеко от дома есть отличная шаурма, там покупаю. Если кто-то делает её отлично, вкусно и без последствий для желудка, то зачем делать самому? Считаю, что это не нужно. Я силён в других блюдах.
Сурен, как правильно, шаурма или шаверма?
— Какой вечный и провокационный вопрос. По мне, так говорите, как вам удобно. Нет разницы. У нас работали в ресторане турки, они говорили «шоуарма». Наверное, ближе к слову «шаурма». Я именно так говорю. Но, если посмотреть на написание, то можно прочитать и, как «шаверма». У нас на юге называют шаурма. Если видишь слово «шаверма», значит — понаехавший. Но, если серьёзно, то вообще — без разницы. Главное, чтобы вкусно было.